品赏岳西饮食文化
本帖最后由 春江水 于 2018-8-14 16:59 编辑品赏岳西饮食文化
生于斯，长于斯，可以说，是喝着天堂的水、吃着天堂的豆腐丁长大的。和许多朋友一样，对岳西饮食文化有着浓郁的兴趣，于是，我亲自拜访健在的年尊者，踏寻帮人理事的辈长者，询问过去红白喜事的掌勺者，对我们本土的美食文化有了一个大致的了解，梳理梳理，和大家共品赏。 很久以前，天堂境内以及石关、来榜、菖蒲、响肠、毛尖山（不过鸡冠岭），均为潜山县后泊乡，乡俗基本差不多，饮食文化很相近，就是有名的“天堂九碗”。原始“天堂九碗”，选材、搭配极其讲究，特别是那道“青丝”，更凸了岳西饮食文化博大精深。
天堂九碗
原始九碗： 1、银鱼； 2、虾米； 3、汤圆； 4、猪肚； 5、猪心肺； 6、鸡； 7、猪肉； 8、鱼； 9、青丝。 辅 菜：1、韭菜（居中）、轿子葱头（韭菜外围）、洋和姜（最外围）、 红辣椒（做成字或花放韭菜上）等四样腌菜摆成的小碟子两个； 2、熟菜。 主 食：米饭（不做锅巴汤）
说到“青丝”，这是古人发明的一种食材，就是把青杏子摘下来，去核切成长条晒干，其实就相当于现在的果脯，弄正饭的时候，算一道菜，“青丝”，情丝，寓意情谊长久，让宾主之间记住永远的友情。在当时物质匮乏的年代，真正按照规矩弄个原始、原汁、原味的“天堂九碗”，除非弄个桌把、两桌，拼拼凑凑还行，真弄个上十桌、一二十桌饭，基本不可能备到那么多充足的食材，像猪肚、心肺等难以满足，青丝也没有那么大的量，大鱼等食材根本难以凑齐备，就是毛鱼，也是剪成毛鱼丝，和豇豆丝或萝卜丝添加在一起，有点鱼的气味而已。穷则思变，人们在传承传统饮食文化的同时，根据天堂的实际加以演变、创新，让传统的美食得以发扬光大。民间关于豆腐妹和又生的美丽传说，很精准地提到了“九个水碗”，那是“天堂九碗”的华丽转身，精明的天堂人对照原始九碗，将平时常见的豆制品添加进来，就成了远近闻名的豆腐宴。遇上弄正饭，也就是红白喜事等，就请邻近会做饭的人，来做九碗豆腐宴招待客人。天堂九碗，豆腐宴席，一直流传下来。
演变九碗： 1、豆腐条（加银鱼丝）； 2、豆腐丁（加虾子）； 3、汤圆； 4、三角形的千张（加肚片或肉片）； 5、生腐（加肉丝）； 6、五谷米（薏仁米）或玉米加鸡肉或猪骨肉； 7、斧脑块的红烧肉 8、毛鱼加豇豆丝或萝卜丝； 9、粉丝。 辅 菜：1、韭菜（居中）、轿子葱头（韭菜外围）、洋和姜（最外围）、 红辣椒（做成字或花放韭菜上）等四样腌菜摆成的小碟子两个； 2、蔬菜若干。 3、条件越好，加菜越来越多。 主 食：米饭（不做锅巴汤）
天堂九碗，古朴的九碗发生演变，其食材发生了变化，可九碗的魂没有改变。主要食材是豆制品，调以葱蒜、生姜等佐料，汤汤水水，味道鲜美可口，特别是那个大锅台烧的斧脑块子的猪肉，肥而不腻，让你回味无穷。天堂九碗，一般都是搞正事、弄饭，才派上用场。 除了大家都知道的一碗碗地端上桌子，“汤圆”和“鸡”要间隔开端，每个桌子上只留两个海碗，上下放而不并排放，端一碗上来，就放上面，撤走下面的那个碗，主菜上完，才上辅菜，等等，可还有一些细节，也很有意思，比如上“汤圆”的时候，不能像上其他菜那样，可以随时吃，而要等族长带着东家的一群人致谢，安排专门的人逐桌敬酒，敬酒完毕，族长致答谢词，之后，才可以吃汤圆，倘是结婚宴，新娘这个时候，就得退席回新房。逢到做新房子上梁、插田等弄饭时，汤圆就换成了大个头的糯米圆子。等诱人的斧脑块的红烧肉端上来，就预告大家，快上饭了，搞个饭来盅，等压席的菜——青丝（粉丝）上来，就喝个收壶盅，酒壶拿走。每人盛一碗米饭，之后每桌子上一大海碗擀饭，是用两个海碗盛饭合起来，之后拿掉一个空碗，让饭堆成圆圆的山一样，客人可以从这里擀饭，也就是添饭。
“出门三五里，各处一乡风。” 主簿园等地，弄正饭的时候，就是有名的“猪八碗”了。“猪八碗”碗碗货真价实，不掺假、不替换，而且风味各异，后来稍微有些改变，和“天堂九碗”比，并不逊色，而且实在得多。其中第一道菜“猪红”，颇具内涵，过去考状元，考后，得将名单呈送皇帝御批，皇帝看后拿起笔在呈阅的名字后点上“朱红”，这人就成了新科状元，足见“猪八碗”包含着人们内心的向往。相比九碗，少了“青丝”，这也许是山里人淳朴、厚道、不花哨的内质所致。
主簿猪八碗
原始八碗：1、猪红（血）； 2、扣肉； 3、粉蒸肉； 4、白菜加豆腐肉末狮子头； 5、猪肝； 6、猪肚； 7、猪心肺； 8、猪大肠。 辅 菜：（就把轿子葱头换成分瓣的蒜头，其它和天堂九碗一样。） 主 食：米饭
主簿“猪八碗”就地取材，口味纯正，香醇味美，有嚼头。这八碗主菜，基本一道上，只要第一个端“炒猪红”，最后一个端“红烧猪肠”，主菜上好，再上辅菜就可以，其他的，不讲究。
演变八碗：1、木耳； 2、猪肉； 3、粉蒸肉； 4、肉圆子； 5、虾米； 6、千张； 7、生腐； 8、香菇。 辅 菜：（就把轿子葱头换成分瓣的蒜头，其它和天堂九碗一样。） 主 食：米饭
演变后的“猪八碗”，有几样也是根据山区的资源加以变化而来，整个菜系的主旨还在。也是有正事的时候才弄。因为地处深山，人口相对稀疏些，弄正饭的规模要小许多，对食材的量要求也就好些，主簿“猪八碗”，很实诚。 有的说岳西美食“八大碗”，我想，是不是由此演变而来的呢？ 吃正饭的时候，也有一些有趣的事，比如那个扣肉，有木梳子那么大，一人一块，有的人还真不敢下手，只得求别人帮忙，又比如新女婿上门，等到酒毕，开始吃饭，就有人开始捉弄新女婿，往往把新女婿的那碗饭下面放一串辣椒，玲珑的客人一般会敬长者、递给别人，或要求换少点的拿回去换一碗，不懂事、不谦恭的客人，往往会吃哑巴亏，因为端在手上，就得吃掉。再就是趁客人不注意，从背后往你碗里添饭，不机灵点，就真的成了“饭涨死木头”了。 过了鸡冠岭，过去就属于潜山，这里弄饭，比“天堂九碗”和“猪八碗”的品种要少，叫“六大盘”。 板舍六大盘
原始六盘：1、青丝； 2、鸡； 3、鱼（木刻）； 4、猪肉； 5、豆腐； 6、糯米圆子。 辅 菜：（和天堂九碗基本一样） 主 食：米饭
虽然品种少，但盘子大，盘盘上堆下摞的，分量足。“六大盘” 第一盘就上“青丝”，是单独端上去，是看菜，只看不吃，再就是和“猪八碗”一样，中间四个菜基本是一道上，上了前面的五个主菜，就可以上辅菜。最后一盘子糯米圆子，得等客人酒喝得差不多的时候，才能端上去，说圆子是“酒壶塞子”，端圆子，就是要退壶不让客人喝酒了。
除了青丝，还有一样也不能食用，那就是鱼，其实也吃不了。受经济和地域影响，根本不可能有那么多的大鱼，不是现在人们想象的、随口甩的——上一条整鱼，于是人们就用木头雕刻一条木鱼，端到桌子上，条件好的每家基本刻有一条，办正事的时候可以互相借用。九十年代，条件好了之后，慢慢开始真上大鱼，可以食用，那青丝（粉丝），也弄熟了，客人可以饱饱口福。
演变六大盘：1、粉丝； 2、鸡（或粉蒸肉代替）； 3、鱼（毛鱼加豇豆丝或萝卜丝； 4、猪肉； 5、豆腐； 6、糯米圆子。 辅 菜：（和天堂九碗基本一样） 主 食：米饭
演变的“六大盘”，用粉丝代替的“青丝”，就是用热水随便洗了一下，是生的，不能食用，寓意“情谊长久，永远存在”。用大鱼或者毛鱼取代了木鱼，可以食用。平时来了客人，或办稍微隆重点的事，都按照“六大盘”菜谱来弄，“六大盘”虽然品种少、花样少，但如果你知道了“蒸3炒4”，也就是蒸一盘子米粉肉得三斤肉、炒一盘子肉得四斤肉，你就可以想见那盘子之大、菜的份量之多了。 若是正月过了初七，除非红白喜事，一般来客就不再弄粉蒸肉，红烧肉也由斧脑块变成了片片，“六大盘”大打折扣。 有人问，只要是结婚的喜宴，似乎开始都上一碗枣子，是属于“九碗”还是属于“猪八碗”呢？其实不然，最原始的喜宴，开饭前，第一道程序，就是喝枣子茶，桌子上放着瓜子花生，每人发一个饭碗，碗里面有两个五香蛋，两个枣子，添加上热水瓶里倒出来的热茶，就是枣子茶，寓意“早生贵子”，喝茶后，才按照菜谱上菜，客人行令猜拳喝酒。现在生活水平提高了，上菜的规矩也没有那么缜密了，端上去就行，都可以食用，过去的许多菜谱，也随着物资的丰富而增加，千变万化，唯独却单单把喝枣子茶淡化了，甚至省略了，于是上菜前，上一碗枣子，省去了为每一个客人倒枣子茶的繁琐，确实能一样表达这个“早生贵子”的意思，整个美食文化的灵魂始终都在，没有改变美食这种表达人们美好愿望的初衷。 不管是“天堂九碗”，还是“猪八碗”、“六大盘”，都是大山的儿女待客厚道、礼义的象征。 不管是食材的选择，还是食谱的搭配，或是美食的演变，都体现了岳西人的聪颖智慧，“九碗”、“猪八碗”、“六大盘”等美食，就是神仙来吃了，都舍不得走。 不管是“情谊长久，永远都在”的寓意，还是“早生贵子”的祝福，都是岳西饮食文化得以永久传承的根本。 【仅就老天堂周边做了解，未对新建制内如店前、白帽等地方进行了解，敬请谅解。】
快失传了，也可以说基本失传了，只能在记忆中回味！:hy: 如有不对的地方，请指正。 本帖最后由 春江水 于 2014-12-21 10:17 编辑
全虫 发表于 2014-12-21 09:29
快失传了，也可以说基本失传了，只能在记忆中回味！
从小就吃天堂豆腐宴，一直到现在，都说九碗。
所以，专门跑了几天，问了不少老人，想还原一下。
吃过,比现在的吃得有味. :hy::hy::hy: 春江水 发表于 2014-12-21 09:34
从小就吃天堂豆腐宴，一直到现在，都说九碗。
我不敢苟同“八大碗”就是豆腐宴的说法，所以，专门跑了 ...
小时候吃过的嫩豇豆米鸡蛋花，虾米豆腐丁，肥肉丝豆腐条已经很久很久没吃过，想想都是口水哟！:呵呵: 本帖最后由 春江水 于 2014-12-21 14:52 编辑
全虫 发表于 2014-12-21 09:29
快失传了，也可以说基本失传了，只能在记忆中回味！
有天看见一个帖子里，有朋友也对“八大碗”就是天堂豆腐宴有异议，加上受文易“天堂豆腐丁”的诱惑，就着手写的。 出门三五里，各处一乡风。豆腐席在各地的差别还有较大的。 :hy::hy::顶: